Ricette e memorie dei sapori di Trani

Il ricettario dell’Associazione Traninostra alterna preparazioni, ricordi familiari e ironia. Descrive anche abitudini del passato che non sono consigli da seguire oggi: l’acqua di mare non va usata in cucina come acqua potabile, il consumo di molluschi crudi comporta rischi e la raccolta diretta non offre di per sé garanzie sanitarie. L’uso del verderame e l’essiccazione domestica descritti nei racconti non sono pratiche da riprodurre.

Per il contesto sanitario: Istituto Superiore di Sanità, tossinfezioni alimentari. Le quantità e i tempi dei piatti trascritti appartengono al ricettario storico, non a una procedura di sicurezza alimentare validata.

A chi legge

Questo piccolo ricettario è dedicato a Trani ed ai suoi sapori, pertanto nessuno dei piatti proposti potrà mai essere realizzato fuori Trani. Sicuramente qualche pietra di mare potrà trovare posto in qualche cassetto, ma i sapori bisogna venire a Trani per gustarseli, scegliendo quelle sere con il ponentino, che danno sapore alla vita. A Trani ogni quartiere ha la sua storia, il suo forno, con i vecchi sapori, la nostra voglia è quella di risvegliare i sensi e la memoria, per recuperare i profumi del giorno di festa. Salviamo i piatti della tradizione, e se hai delle ricette tranesi, saremo lieti di pubblicarle. Pasta e Cozze

Pasta e cozze

Sabato mattina, dopo un breve consiglio, si decise, per la domenica pasta e cozze. Ci avviammo con mio padre verso la sciala e trovammo Don Antonio che ci scelse una "serta" di cozze tarantine, ne aprì una con il suo piccolo coltellino e dopo averla assaggiata ci disse di passare all'indomani perché le doveva tenere ancora un giorno nell'acqua di Cristo per fargli perdere quel sapore amarognolo.

Il giorno successivo, dopo la messa, lo schiocco della frusta di Masino ci avvertì che la carrozza era pronta.

Ci avviammo per via Bisceglie, ed allo scoglio di Frisio prendemmo per il mare. La giornata era piovosa, la pasqua era passata e tra poco sarebbe arrivata la festa della Croce di Colonna. Il mare aveva quel colore verde tipico delle giornate di pioggia ed i tamerici curvati dal vento gocciolavano sul battuto.

Alcuni alberi erano talmente curvati dal greco da strisciare per terra. Sul percorso i soliti ragazzi davano l'assalto alla carrozza salendo sull'asse posteriore. Masino aveva un bel da fare per farli scendere, alla fine anche l'ultimo ragazzino discese facendo sciame con i piccoli amici mentre la carrozza si allontanava. Il cavallo sentiva la mano di Tommasino e con passo docile trotterellava. Alla curva di marechiaro il cavallo rallentò il passo. La strada si faceva stretta ed il mare batteva sotto la strada.

Prima di arrivare alla sciala, alla discesa, Masino tirò la martelletta per rallentare la corsa della carrozza ed evitare che il cavallo scivolasse sul terreno bagnato, e con la frusta diresse il cavallo verso la sciala.

Alla sciala Don Antonio tirò con fare sapiente la "serta" di cozze dall'acqua con un rampino e subito dopo tornammo a casa con le cozze gocciolanti e un boccione di acqua di Cristo.

Mentre mio padre apriva le cozze sciacquandole ad una a una nell'acqua di Cristo, annusandole, mia madre immusonita gli disse: le cozze so' buone, e l'aria di Colonna?

Le cozze avevano un bel guscio nero lucido, di forma regolare, all'interno il guscio era di color cenere vellutato, mentre il frutto era del colore del pesco tendente al giallo. Il frutto era turgido e passandovi sopra un dito ne avvertivi il respiro. L'abilità nell'aprire le cozze era nel non farne versare il contenuto di acqua che dava vita e sapore al frutto.

Mentre i pomodorini "appesi" friggevano, mia madre aggiunse le cozze con un pò di "acqua di Cristo", versò nel tegame la pasta, prezzemolo fresco, e scappammo tutti a sederci a tavola, sotto l'occhio severo di Bovio, Hugo, Daudet e Voltaire che posti in alto sui quattro rosoni ci guardavano indifferenti.

Brodetto di pesce fuggito

Il brodetto di pesce fuggito è un tipico piatto della cucina povera pugliese, già citato nel settecento dal medico barese Sebastiano Mola, particolarmente gradito ai vecchi tranesi.

La preparazione ma soprattutto il procacciarsi degli ingredienti rileva attenzione e destrezza. Il piatto è per pochi e bisogna essere abituati alla strada, o meglio alla banchina, quella massicciata prospiciente il porto, piena di gatti sonnacchiosi, che con fare pigro si aggirano tra i carrettini, ora simulando con gli occhi imploranti l'attesa di qualche boccone, ora aggressivi pronti al balzo felino per ghermire la preda.

Il miglior orario è la mattina presto, quando i pescatori con le reti da posta rientrano in porto. Da evitare assolutamente la rete a sacco. Bisogna attendere sulla banchina, seguendo con l'occhio indifferente, la pulizia delle reti, magari facendo dei complimenti al marinaio, di tanto in tanto, per qualche bel pesce pescato.

A un certo punto, mentre la rete scorre, vedrete un lembo pendere: è il momento. Attaccato alla rete, vicino all'imbragatura di sotto, incastrata tra i fili vi apparirà un piccolo spuntone di pietra, ricoperto di un leggero muschio fatto di erbe di mare, è la nostra preda. Il pescatore, indispettito, che dal peso si aspettava una buon pesce, farà l'atto di ributtarla a mare, in quel mentre bisogna farsela consegnare.

La pietra è formata da corallo morto, ed è la migliore, la riconoscete dai piccoli fiori che la formano, quasi una spugna, la superficie è ricoperta da un leggero muschio, come di una moquette, con un colore tra il verde scuro e il rosso vinaccia. Altre buone pietre da zuppa si trovavano sotto il monastero di Colonna, ma purtroppo la nuova massicciata in pietra le ha sepolte.

Una volta che ci si è procurati la pietra da zuppa, occorre procurarsi un buon bicchiere di acqua di mare, un sedano, una cipolla, e un po' di peperoncino.

In una casseruola di creta metteremo la nostra preda, poco meno di un litro di acqua che porteremo ad ebollizione lentamente schiumando in superficie. Subito dopo aggiungeremo il sedano, la cipolla a pezzi, il peperoncino, abbondante prezzemolo, e un filo di olio.

Molto importante è reperire tutto il pane vecchio presente in casa, che va passato sulla grata finché acquisti quel colore dorato abbruciacchiato.

A cottura ultimata, togliere la pietra da zuppa, e servire molto, ma molto caldo, affinché ognuno ne possa prendere il meno possibile per non bruciarsi la lingua. Quando tutti chiederanno del pesce, direte che è fuggito!

Polpo secco: una consuetudine marinara

Altra ricetta gustosa è il polipo secco. Qui non vi serve la casseruola ma un martello e cinque sei chiodi, di quelli a testa larga. L'antica ricetta è dei marinai del Porto.

Il sistema migliore per procurarsi il polpo è quello di appostarsi sugli scogli di marechiaro, subito dopo l'acqua di Cristo. Indispensabile è essere muniti di una boccettina di olio e di un po' di verderame. Per i neofiti, l'olio non serve per cucinare il polpo ma per catturarlo, per cui non è necessario portare con voi la casseruola.

Individuato lo scoglio adatto, versate alcune gocce di olio sull'acqua e attendete che si espandi. All'estremità di una canna cui avrete legato preventivamente un sacchettino con del verderame, iniziate a scandagliare il fondo passando e ripassando con la canna sotto lo scoglio. Nell'altra mano prendete una canna con un uncino ed uno straccio bianco e preparatevi.

Il polpo è astuto, specie quello che voi cercate, disturbato dal verderame uscirà dalla sua tana, cercando di mimetizzarsi, ma voi gli agiterete dinnanzi lo straccio bianco come una odalisca, e se è maschio, non resisterà e si abbrancherà alla canna: in quel momento sarà vostro.

Carpita la preda, individuate uno scoglio "rizzato" ed iniziate il rito della battitura e dell'arricciamento. Quando il polpo avrà finito di schiumare ed i tentacoli si saranno arricciati, il polpo è pronto.

Tornati a casa inchiodate il polpo sulla porta del sottano, dal lato interno, così quando la sera chiudete la porta, il polipo entrerà in casa e nessuno ve lo potrà rubare e tenetelo al sole per quaranta giorni. Ogni tanto sbattete la porta per scacciare le mosche, specie nei primi giorni.

Quando è ben secco, staccatelo dalla porta, tagliatelo a pezzi, e mangiatelo lasciandolo sciogliere in bocca.

Se avete una dozzina di figli, è opportuno che l'arricciatura sia minima, ed in casi particolari evitatela, in modo da rendere il polpo più duro.

Un tempo i marinai avevano l'abitudine a Trani di inchiodarlo sulla barca e farne uso nei periodi di magra. Da accompagnare, moderatamente, con acqua di cristo.

Sugo di pelosa

È uno dei piatti più noti di Trani ed anche il più contrastato, tanto che nel passato ha creato delle vere e proprie fazioni tra la scuola del quartiere della Madonna dei Sette Dolori e quella del "ponteniedde".

Innanzitutto bisogna procurarsi la materia prima che è costituita dalla "pelosa" da non confondersi con il granchio. Caratteristica della pelosa, oltre a quella di avere il corpo ricoperto da una leggera pelugine, è quella, tipicamente levantina, di camminare in avanti andando indietro. Altra caratteristica, avere gli occhi sporgenti con una visionea 180 gradi.

Il suo abitat naturale è lo scoglio, che per i più giovani si ricorda che era un masso di pietra, corroso dal tempo, posto in riva al mare. Attualmente è possibile vederlo in alcune vecchie foto di Trani, o farselo descrivere da alcuni vecchi di Vico della Giudea.

Secondo la scuola della Madonna dei Sette Dolori, la presa della pelosa va effettuata nei momenti di bassa marea, con un bastoncino alla cui estremità è legato un piccolo cappio, e da un'altro bastoncino alla cui estremità è infilato la "cibanza", normalmente un granchio che funge da esca. Tale sistema di pesca in seguito si è sparso in tutto il mondo, e oggi viene praticato in quasi tutte le località, con la famosa variante del "prodotto a marchio".

Un altro metodo, tipico del "ponteniedde", era il mattone forato. Praticamente, si prelevavano i mattoni forati che tutti i giorni si trovavano sui declivi della costa, e si ponevano a gruppi di cinque nel mare lungo la riva, la mattina presto, prima che arrivassero i ragazzacci di San Martino, si recuperavano avendo cura di occludere entrambe le aperture con le palme delle mani, ed il nuovo inquilino era nostro. Anche questo metodo è molto conosciuto, e rientra nei c. d. "frenge benefit". Tale metodo è stato esportato a Tunisi al villaggio tranese La Goletta, e ampiamente praticato anzicchè con i forati, con le anfore locali.

Catturate tre, o, cinque pelose, dipende dalla grandezza, in una casseruola di creta fate soffriggere una mezza cipolla tagliata a fette, una decina di pomodorini appesi, leggermente secchi, prezzemolo quanto basta, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, aggiungete un mezzo bicchiere di acqua di mare, e ponete in cottura, ancora vive, le pelose, avendo cura di coprire la casseruola con un coperchio, sul quale porrete un paio di pietre. Di quì, l'origine del famoso motto "mettiamoci una pietra sopra". A fine cottura aggiungete un filo d'olio, che come ben sapete, va mangiato, sempre, a crudo. Il sugo ottenuto è ottimo con le orecchiette, ma anche con le linguine, dipende dalla scuola. Sugo di Cozze e Patelle

Sugo di cozze e patelle

Altro sughetto tranese, di estrema raffinatezza è quello ottenuto con le cozze e le patelle. La cozza deve essere quella di scoglio, piccola, ricoperta di alghe. Il piatto si realizza solo in alcuni mesi dell'anno, in quanto, come è noto, la raccolta delle cozze va assolutamente evitata nei mesi con la "R", il periodo migliore è ai primi di maggio, mentre dopo è estremamente improbabile che ve ne sia ancora qualcuna in mare, specie quando scendono i ragazzi di San Donato.

La patella, invece, è buona tutto l'anno ed il sughetto può anche essere realizzato senza l'aggiunta delle cozze.

La maggiore difficoltà nella realizzazione del piatto è la cattura della patella, che come vedremo necessita della presenza di alcune condizioni climatiche particolarmente favorevoli e di una specifica attrezzatura da patellaro, oltre a condizioni fisiche perfette.

La patella, animale insidiosissimo, vive cementata allo scoglio, nella parte semisommersa, per tale caratteristica il periodo di cattura è limitato alle ore di bassa marea, per cui il patellaro deve essere dotato di una buona conoscenza delle leggi astronomiche, inoltre la caccia alla patella è assolutamente da evitarsi con vento di greco-levante, ed in genere con qualsiasi tipo di vento, con eccezione dei ridossi, altrimenti si fa la fine del polpo arricciato.

La patella è un animale astuto ed il suo posizionamento avviene sempre sui fianchi dello scoglio a superficie liscia, Di veri patellari a Trani, nel secolo scorso se ne contavano sette, tutti di Via Larga.

L'attrezzatura da patelle consiste in un sasso a forma oblunga di 12 centimetri circa, di forma comoda per essere impugnato nel palmo della mano e da un coltello a lama corta. Terminata la raccolta dei gustosi frutti di mare, nella solita casseruola di creta soffriggete aglio e prezzemolo, e ponete in cottura le patelle, dopo qualche attimo aggiungete le cozze, e se di vostro gusto è possibile aggiungere qualche pomodoro. Un filo di olio di oliva sempre a crudo. Il sughetto è ottimo con spaghetti, linguine, tubetti.

Cozze con aglio e olio

Altra ricetta tranese molto semplice e gustosa è le cozze con aglio e olio. Per la preparazione occorre una bella padella molto larga, nella quale vengono disposte le cozze aperte a metà guscio. Disporre sopra un trito di abbondante prezzemolo e aglio con l'aggiunta di un filo d'olio. Il segreto per la buona riuscita del piatto è nel non far cadere dalla cozza l'acqua di conserva. Mettere il tutto sul fuoco a legna per pochi minuti e buon appetito.

I ricci nella memoria gastronomica

“Nessuno ai miei tempi lo superava nell'arte di mangiare: al primo assaggio sapeva dirti se un'ostrica proveniva dalle scogliere del Circeo, da quelle del lago Lucrino o dai fondali di Rutùpie; a prima vista indovinava la spiaggia di un riccio”

La raccolta richiama Giovenale per introdurre la figura del buongustaio. I giudizi sulle provenienze e le spiegazioni biologiche del brano seguente appartengono al racconto popolare: non sono una guida scientifica o sanitaria al consumo dei ricci.

La provenienza del riccio è essenziale per la buona riuscita dell'antipasto. Scartate immediatamente i ricci provenienti dalla Calabria, quelli del Circeo e quelli di Punta Penna verso Vasto. I migliori si trovano a Trani, qualcosa a Bisceglie verso la Testa, buoni anche quelli di Molfetta, partendo dalla prima cala, fino a Santo Spirito, diffidate di quelli di Polignano a Mare, discreti quelli di Savelletri, mentre da evitare sono quelli di Maratea. Buoni quelli di Civitavecchia, specie se raccolti sul bassissimo fondale, proibito prendere quelli delle Tremiti.

Tuttavia da preferirsi sono quelli di Trani, ove alligna una particolare alga rossastra che conferisce al riccio un particolare profumo.

Una prima caratteristica del riccio è quello che deve essere femmina, per cui più propriamente bisognerebbe dire "la riccia", mentre i maschi sono vuoti ed inutili.

Il riccio migliore è quello che alligna sotto il monastero di Colonna, deve essere a spina cortissima, sicuro indice di aver eletto residenza in uno scoglio, di colore cangiante tra il violetta e il verde muschio, di dimensioni medio piccole. Assolutamente da evitare il riccio di rizzera, o il riccio sotto il piede.

Il riccio una volta catturato non deve essere trasportato, nè essere esposto al sole, e va mangiato direttamente sullo scoglio con un piccolo pezzo di pane.

I buongustai usano mangiarlo sullo scoglio che reggeva i pali del vecchio Trabucco a Colonna, possibilmente nei giorni di bassa marea, con leggero soffio di ponente, in modo che il profumo delle alghe che fuoriescono dalla scogliera, possono rendere ancora più gradevole il frutto.

Si raccomanda di non buttare la testa, ovvero la parte superiore del riccio, ove sono collocati i denti, se non dopo averla voluttuosamente succhiata: è la parte migliore.

Linguine al limone con tonno

Una ricetta marinara tranese, di sicuro interesse, sono le linguine al limone con tonno. La ricetta è abbastanza semplice per la possibilità di utilizzare quale succedaneo la classica scatoletta di tonno. Preferibile quello in salamoia, rispetto al tonno sott'olio. Aperta la scatoletta fare a piccoli pezzi il tonno, in un piatto concavo, spruzzare con uno o due limoni, secondo la quantità di pasta, aggiungere un pò di pepe, prezzemolo fresco quanto basta ed olio. Scolate la pasta, amalgamate il tutto e servite ben caldo. La ricetta è di un marinaio tranese.

La colazione nelle case

Era un uso antichissimo, a Trani, specie presso le famiglie numerose, predisporre una ricca e abbondante colazione, prima di recarsi in Ufficio al "petrale". Bisogna sapere che una delle strade che annoverava la più bella gioventù di Trani, era Via La Giudea. Mai meno di dieci, dodici figli a famiglia, che al risveglio avevano bisogno di una abbondante colazione. Secondo il rito inglese, il pranzo era abolito, preferendosi fare l'orario unico, e la sera c'era la cena a "pede leste" (piatto unico a tavola, chi era più svelto mangiava). La colazione invece consisteva in una "arringa" affumicata, che, per via del gatto, veniva legata con una cordicella alla lampada centrale sospesa. La mattina nell'uscire di casa, ognuno batteva il suo pezzo di pane sull'arringa, insaporendolo, e la colazione era pronta. Provare per crederci.

Il pane

I pugliesi amano il pane, e a Trani l'adorano: subito dopo il latte della mamma viene il pane. Per quanto povera o ricca può essere una tavola il pane non deve mancare mai. Anzi spesso mancava proprio la tavola ma non il pane.

Il pane si ottiene dal grano e in tutte le case vi erano tre strumenti essenziali: il mortaio in pietra, il setaccio, il tagliere. Oggi il mortaio serve da portacenere e il setaccio da portalampada.

Una volta le famiglie avevano tutte il sacco del grano, chi non se lo poteva permettere lo raccoglieva gratis in base all'antica consuetudine della "spigolatura" che consisteva nel raccogliere le spighe residue dopo il raccolto. La spigolatura costituiva un diritto dei poveri e nessuna legge o padrone poteva vietarlo.

Dopo ogni raccolto si vedevano schiere di spigolatori che raccoglievano olive, mandorle, grano, uva, e tutto ciò che la terra produceva e l'uomo abbandonava. Molte volte erano gli stessi operai del padrone che lasciavano un pò di frutti in segno di solidarietà con i più poveri.

Una volta alla settimana il grano veniva pestato nel mortaio e poi passato al setaccio per dividere la farina dalla crusca (se si poteva).

Essenziale per la buona riuscita del pane era la crescenza, costituita da un'avanzo di pasta inacidito, che serviva per la lievitazione del pane.

Quando la pasta prendeva consistenza, si formava una pagnotta, si incideva il segno della croce sopra, e la si avvolgeva in un panno ponendola nel letto sotto le coperte.

A una certa ora compariva il ragazzo del forno con la sua lunga tavola, per raccogliere le pagnotte di pane, ognuna con il proprio segno distintivo.

Il pane era il pasto di tutti i giorni, tranne il venerdì che era giorni di magro. Il pane andava mangiato duro, tanto che vi era il detto "u pane tuoste au creature", di modo che se ne mangiasse poco e a lungo e stesse buono, soprattutto nel periodo della dentizione.

Anche il pane aveva un proprio ricettario. Pane inzuppato al vino: trattasi di un'antica ricetta tranese consistente nel bagnare il pane in un bicchiere di vino rosso. Normalmente veniva utilizzato come antipasto. Pane alla cipolla: veniva utilizzato soprattutto da chi effettuava lavori pesanti e consisteva nell'aggiungere al pezzo di pane alcune fette di cipolle. Pancotto: pane vecchio, ammorbidito con acqua, con aggiunta di sale, un filo d'olio, origano e qualche pomodoro. Altre gustose varianti erano: Pane e peperoncino, pane e diavolicchio, pane, olio e cicorie, pane e pomodoro con aggiunta di sale e origano. Ancora altre ricette di pane erano il pane arrostito, ed il pane fritto, quest'ultima ricetta veniva ottenuta imbevendo il pane vecchio nel latte, passandolo negli avanzi dell'uovo battuto e poi fritto, ed infine une leccornia per i bambini, pane, acqua e zucchero.

Biscotto di mare

Un altro prodotto particolarmente gustoso della cucina tranese era il biscotto di mare. Era un uso antichissimo della città di Trani la produzione di questo prodotto: già nel 1271, 24 aprile, Domenico de Mandicio, di Trani, veniva incaricato dal Secreto di Puglia, Nicola Frecze, di comprare una grande quantità di frumento, sul mercato di Altamura e Gravina, da trasformare in biscotto di mare.

Le fosse, secondo il tradizionale uso pugliese, per la conservazione del grano, erano poste nei pressi delle attuali Poste centrali, mentre i molini, numerosissimi, nelle adiacenze del demolito teatro comunale. Numerosissimi forni, di cui ben sei nella zona portuale, provvedevano alla cottura di questo gustoso ed indispensabile prodotto.

Il biscotto di mare veniva utilizzato essenzialmente dai marinai per le lunghe traversate marittime, ed era molto apprezzato dalla flotta veneta che si veniva a rifornire a Trani.

Il biscotto di mare si otteneva cuocendo l'impasto di farina ed acqua, privo di sale e lievito, a forma di schiacciata, due volte, da qui il nome bis-cotto, bucherellando la superficie con un punteruolo, di modo che ne venisse eliminata, durante la cottura, tutta l'umidità, a garanzia di una lunga conservazione.

Al momento della consumazione, il biscotto di mare va immerso nell'acqua salata, sia per dargli sapore, sia per ammorbidirlo.

L’acquasala

L'acquasala era un piatto particolarmente gradito alla comunità tranese nei periodi invernali. La ricetta è semplice e gustosa. In una caldaia ramata si pone a bollire sul fuoco dell'acqua, a parte, nel grande piatto unico, molte volte abilmente rattoppato e cucito, si dispongono delle fette di pane duro, subito dopo l'ebollizione si versa l'acqua calda sul pane, aggiungendovi un filo di olio e sale quanto basta.

Zuppa di cozze con pane tostato

Ingredienti riportati

Cozze kg1 – pomodori tipo perini gr 200 – olio extravergine di oliva gr 50 - 8 fette di pane casereccio del giorno prima - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 costa di sedano - 1 carota - 3 spicchi d'aglio - una cipolla – prezzemolo – peperoncino - pepe nero

Preparazione nel ricettario

Pulire e raschiare le incrostazioni dalle cozze, e sciacquarle più volte lasciandole a scolare. Tagliare a pezzettini i pomodori sbollentati e spellati, e tenerli da parte. Pulire tutte le verdure, l'aglio e la cipolla, e fare un trito di finezza media da fare appassire a fiamma bassa in una padella con olio caldo. Versarvi le cozze, coprendo immediatamente. Dopo 1’, rimestare le cozze e bagnare con il vino bianco: ricoprire e aspettare che siano tutte aperte. Aggiungere i pomodori e il peperoncino intero. Proseguire la cottura mescolando spesso, per circa 3’. Nel frattempo tostare in forno le fette di pane. A fine cottura delle cozze, eliminare il peperoncino, versarle in un piatto da portata e cospargerle di prezzemolo tritato e di un'abbondante macinata di pepe nero. Guarnire con le fette di pane, irrorate di un filo di olio extra vergine di oliva.

Lampascioni: una scheda incompleta

Ingredienti riportati

Lampascioni gr 200 – 2 uova – pane raffermo gr 200 – pecorino grattugiato gr 100 – olio extravergine d’oliva – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo – sale - pepe

Nella copia conservata manca il procedimento: non è possibile ricavare una ricetta completa dalla sola lista degli ingredienti.

Orecchiette con le rape

Ingredienti riportati

Rape gr 750 – orecchiette gr 300 – 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 3 alici salate diliscate – sale - pepe

Preparazione nel ricettario

Lavare i broccoli e le foglie più tenere delle rape e farli cuocere in abbondante acqua salata. Dopo aver dato un bollore, versare nella stessa acqua le orecchiette e farle cuocere al dente. Nel frattempo soffriggere in 1/2 bicchiere d'olio d'oliva le tre alici già lavate e ridotte a pezzetti. Scolare la pasta e la verdura e versarle nella padella con il condimento bollente amalgamando il tutto. Pepare e lasciare riposare qualche minuto prima di servire (in gergo "far far l'amore").

Riso e carciofi al forno

Ingredienti riportati

Un pugno di riso – 2 carciofi a persona – 2 fette di scamorza e 1 di mozzarella – formaggio pecorino – olio di oliva – prezzemolo – mezzo peperoncino piccante – aglio – sale – pepe

Preparazione nel ricettario

Tagliare a fette longitudinali i carciofi privi delle foglie dure e porli in acqua acidulata per conservare il colore naturale. Sistemarli sul fondo di una teglia cospargendoli di pecorino grattugiato. Aggiungere uno strato di riso lavato e ancora bagnato, la scamorza e la mozzarella, il peperoncino, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Infine, altro strato di carciofi e condire con abbondante olio di oliva. Coprirli con tanta acqua quanta può essere assorbita da riso e carciofi, e far cuocere in forno caldo per 45‘.

Riso, patate e cozze

Ingredienti riportati

1 kg. di cozze di Taranto, 400 gr. di riso (una varietà che non scuoce), 5 o 6 patate medie, 3 cipolle medie, 6 o 7 pomodori rossi medi, 50 gr. di pecorino grattugiato, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, sedano, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione nel ricettario

Lavare ben bene le cozze (sotto acqua corrente) strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l'apposito coltello (il guscio senza mollusco và buttato). Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l'aglio ed il sedano. Ungere con l'olio una teglia con bordi alti dal diametro di 30 cm. circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo sedano ed aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e condire con sale e pepe; ripetere l'operazione sino all'orlo del tegame. Sull'ultimo strato disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio. A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 min. circa a 180°; durante la cottura verificare che l'acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la quantità necessaria per terminare la cottura.

Colonna nel paesaggio dei sapori

La chiusa letteraria del ricettario richiama Orazio Palombo, Giovanni Bovio e una valutazione delle acque attribuita a De Giaxa nel 1902. Descrizioni, giudizi sul paesaggio e affermazioni salutistiche sono qui testimonianze storiche, non valutazioni ambientali o sanitarie attuali.

Ad Oriente della città di Trani la marina si curva in un bel seno, una strada costeggia le rive tutte frastagliate di scogli, fra cui scaturiscono vene di purissime acque minerali di virtù molto salutari, formando tra sassi pelaghetti di lucidi e scintillanti cristalli.

Vedi le vele sparse sull’azzurra superficie del mare, come stuolo di gabbiani, le barche accoppiate, che, con voce latina, qui chiamano “paranze”, e vanno pescando sul fondo coverto di vegetazione subacquea quel pesce così noto per squisito sapore, mentre la gente di bordo or si mostra intenta all’operoso lavoro di salpar le reti, far la scelta del pesce, governare le vele, ora sdraiata godere fumando il dolce riposo.

All’estrema punta di questo emiciclo, sopra una penisoletta battuta dalle onde sorge una chiesa di grande devozione ai naviganti e un cenobio. La penisoletta si chiama Colonna, la chiesa è antichissima, e vi ha culto speciale Sant’Ilarione, istitutore della vita eremitica nei deserti dell’Oriente.

Nei secoli, in cui regnò la violenza, in queste oasi cristiane si raccoglievano anime pure, amanti della solitudine, e coscienze macchiate di delitti, per grandi espiazioni.

Spesso sotto l’umile cocolla del frate stava il fiero soldato, qui quelle anime stanche della lotta della vita si ristoravano nella contemplazione di Dio e della Natura.

Così, descriveva, Orazio Palombo la penisola di Colonna nei suoi Bozzetti Storici.

Tanta bellezza non evitava che “i rubatori del mare, scomunicati tre volte l’anno dalla bocca del Sommo Pontefice “ contaminassero i luoghi con saccheggi ed uccisioni.

Ciò che non potettero i rubatori del mare potè Gioacchino Murat nel 1811 cedendo il glorioso Monastero di Colonna al Comune di Trani per farne “lazzaretto”, divenendo esso“luogo infernale ove i colerosi si portavano per costatarne la morte o per accelerarne la morte strappandoli con forza e violenza alle famiglie. E furono il “lazzaretto” ed il modo selvaggio con cui gli infermi erano presi e trasportati che ingenerarono il terrore nella popolazione in maniera di fare regredire “di oltre un millennio l’umanità nel cammino della civiltà e del progresso”, rendendo odiosa quella penisoletta che era il sogno degli uomini.

A tanto si ridusse quella lingua di terra entro il mare, con un monastero alla punta, come una vedetta sull’avvenire (G. Bovio, Saluto a Trani).

Nello stesso anno in cui venivano pronunciate queste fatidiche parole, 1902, lo scienziato Prof. De Giaxa, sommo igienista, dopo aver analizzato le acque sorgenti sulla riviera di Colonna, ebbe a dichiarare “che con una sapiente “reclame” avrebbero potuto rivaleggiare con le acque di Montecatini; con questa differenza, che a Montecatini si va solo per la cura interna delle acque, a Trani si verrebbe anche per i bagni di mare e di rena”

Il banco di sabbia che costituiva la spiaggia di Colonna, in simbiosi con il mare che si spostava con le maree, rinnovandosi e purificandosi, appariva e scompariva come un dono degli Dei agli uomini che lo avevano meritato Alla sabbia dorata solcata dai rivoli delle sorgenti si sostituiva il mare, e la sabbia purificata dal bagno marino tornava con la brezza per offrire un giaciglio ad uomini assetati di sole.

Quello che è stata una delle più belle oasi naturalistiche della Puglia, da “usurpatori del mare” e da “usurpatori della terra”, scomunicati non tre volte l’anno, ma ogni giorno dell’anno, rischia di divenire una pozza melmosa, e quel meraviglioso monastero che si stagliava snello a picco sulle rocce che si inabissavano nel mare a sentinella di quella leggendaria città che giace ai suoi piedi ed i cui scogli parevano tracciare sul fondo del mare un dedalo di antiche vie, oggi appare una modesta “garitta”soffocata da un muraglione che sembra volerla inghiottire.

Oggi dell’ antico villaggio dell’età del bronzo, e successivamente del piccolo villaggio di marinai, con un trabucco a vedetta, è rimasto solo un ricordo nei più anziani.

E là dove alcuni scorci lasciano intravedere l’antica grandezza, ricordano al forestiero l’essere stato quel monastero una sentinella del mare con i suoi monaci guerrieri. Allora mi piacerebbe immaginare che il nome Trani derivi da Tpane (fito), ovvero da quelle alghe verdi e brune che danno sapore al mare ed ai suoi frutti o da Tranos, ovvero il “vogatore” che viaggia (2), il cui ricordo era in quei vitigni di moscato reale che ricordavano l’antica Samos, e posti di fronte al mare, da cui provenivano, quasi a voler creare un ponte ideale con quelle antiche regioni.