Sapori e cultura materiale · Sapori e Moscato di Trani
Prodotti tipici
Moscato, olio, burrata, cardoncelli e lampascioni: ingredienti, denominazioni e lavorazioni che raccontano la tavola tranese e il paesaggio murgiano.
Il Moscato di Trani
Il Moscato di Trani lega il nome della città alla sua tradizione vinicola. La DOC fu riconosciuta con DPR dell’11 settembre 1974; la zona di produzione comprende Trani e gli altri territori delimitati dall’articolo 3 del disciplinare. Fra gli abbinamenti tradizionali figurano i dolci pugliesi, soprattutto la pasticceria secca alle mandorle, e le macedonie di frutta.
Il vitigno principale è il Moscato bianco, chiamato anche Moscato di Trani o Moscato reale, presente per almeno l’85%. Può concorrere fino al 15% di altre uve a frutto bianco con aroma Moscato, da vitigni idonei alla coltivazione per la provincia di Bari. È consentito un leggero appassimento delle uve.
Il disciplinare distingue il dolce naturale e il liquoroso. Il primo ha colore giallo dorato, profumo intenso, sapore dolce e vellutato; il titolo alcolometrico volumico totale minimo è del 12,5%, di cui almeno il 2% da svolgere. Il liquoroso va dal giallo dorato all’ambrato e ha titolo totale minimo del 18%, effettivo minimo del 16% e almeno il 2% da svolgere. L’immissione al consumo è consentita dal 1° marzo dell’anno successivo alla raccolta per il dolce naturale e dal 1° novembre per il liquoroso.
Per il servizio si può scegliere un bicchiere da dessert e una temperatura intorno ai 10–12 °C, adattandola alla bottiglia. Nella storia della produzione locale rientra anche la costituzione di un Consorzio nel 1986.
L’olio extravergine d’oliva
L’olivicoltura è una componente del paesaggio agricolo e dell’economia tranese. Per riconoscere le denominazioni, occorre distinguere l’olio Terra di Bari DOP dalla sua menzione geografica aggiuntiva “Castel del Monte”: quest’ultima non è una DOP autonoma. L’olio Terra di Bari DOP “Castel del Monte” è ottenuto per almeno l’80% dalla varietà Coratina e presenta colore verde con riflessi gialli, profumo fruttato intenso e note di amaro e piccante.
Le Strade dell’Olio e dei Vini di Castel del Monte hanno valorizzato il rapporto fra paesaggio rurale, produzioni e visita del territorio, comprendendo anche il Moscato di Trani.
Il lavoro del frantoio
Il rito della coltura dell’olivo e del frantoio si rinnova nella stagione della raccolta. Novembre è uno dei mesi che la memoria contadina associa alle molazze: le grandi ruote di pietra frangono i frutti attesi durante l’anno e nell’aria si diffonde il profumo dell’olio nuovo. Le descrizioni di questo momento richiamano riflessi dorati e aromi di oliva, muschio, erbe e frutta acerba.
Il contadino che ha seguito tutte le fasi della coltivazione, dalla potatura alla fioritura primaverile fino alla raccolta, accompagna anche la trasformazione. Nel frantoio tradizionale osserva i rivoli d’olio che raggiungono le posture, recipienti di pietra vetrificata destinati alla decantazione naturale. Molazze e posture appartengono al lessico e alla cultura materiale di questa lavorazione.
La burrata
La burrata è un formaggio fresco a pasta filata molle: un sottile involucro di pasta filata di latte vaccino racchiude panna fresca e mozzarella sfilacciata, la stracciatella. Il sapore è delicato e dolce, con un retrogusto leggermente acidulo. Alla presentazione tradizionale appartiene il rivestimento con foglie verdi di asfodelo.
La tradizione locale attribuisce l’invenzione all’andriese Lorenzo Bianchino Chieppa negli anni Venti del Novecento. Il disciplinare della Burrata di Andria IGP tramanda il racconto orale riferito a Lorenzo Bianchino nei primi decenni del secolo: in una masseria dove si lavoravano le manteche, formaggi di pasta filata leggermente stagionati e ripieni di burro, nacque l’idea di creare un “fiasco” di pasta filata capace di trattenere panna e mozzarella sfilacciata.
Da quell’intuizione si sviluppò una produzione inizialmente artigianale. Il principio resta quello dell’involucro che custodisce il ripieno, anche quando alla lavorazione si affiancano tecnologie moderne. È un prodotto da gustare fresco, rispettando le indicazioni di conservazione e la data riportate in etichetta.
Il fungo cardoncello
Il cardoncello, Pleurotus eryngii, trova sulla Murgia un ambiente caratteristico. Di colore marroncino e polpa soda, compare in autunno anche accanto ai cardi selvatici delle colline dell’entroterra pugliese. Il gusto delicato si presta a preparazioni e abbinamenti diversi.
Nella cucina locale è arrostito alla brace, fritto, gratinato o trifolato; accompagna pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure. I funghi vanno consumati ben cotti. Per quelli raccolti spontaneamente occorre il controllo dell’ispettorato micologico: fotografie e nomi popolari non sostituiscono l’identificazione.
Il lampascione
I lampascioni sono i bulbi di una pianta dal fiore viola che cresce nei seminativi incolti e nei maggesi della Murgia. La raccolta tradizionale si colloca fra estate e autunno; il gusto è leggermente amarognolo.
La preparazione comprende la lessatura; ammollo e cambi d’acqua servono ad attenuare l’amaro. Dopo la cottura è importante mantenere il prodotto refrigerato e non lasciarlo per giorni a temperatura ambiente. Conditi con olio e sale, i lampascioni accompagnano anche agnello e coniglio al forno.
