Glossario enogastronomico locale

Questo repertorio conserva nomi e descrizioni della cucina locale, comprese varianti domestiche e denominazioni non uniformi in tutta la Puglia. Le voci non sono ricette complete né istruzioni per la sicurezza alimentare.

Le descrizioni di prodotti ittici crudi documentano una consuetudine: ghiaccio, freschezza apparente e lavorazione manuale non bastano a garantirne la sicurezza. Per il consumo a crudo occorrono le specifiche precauzioni igieniche e i trattamenti indicati dalle autorità sanitarie.

Le voci del repertorio

Allievi

Piccole seppie tenerissime, conservate in coppe con ghiaccio, che si mangiano senza condimento.

Brodetto

Capretto a pezzi cotto in tegame, arricchito di piselli bolliti a parte e legati con uova sbattute insieme a formaggio grattugiato.

Bruttefatte

Dadi irregolari di pasta di mandorle grossolanamente lavorata, e cannella.

Calzengiidde

Piccolo calzone di pasta da pane ripieno di grasso (prosciutto cotto, provola e filetti di pomodoro), oppure di magro (ricotta, acciughe, pomodoro). Viene fritto in olio d’oliva o strutto, e il calore lo fa gonfiare, donde l’altra denominazione di panzarotto.

Calzone pugliese

Differisce dal napoletano per la pasta, composta di farina, lievito, olio d’oliva, sale, acqua. Può essere imbottito di magro, con salsa a base di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi, acciughe diliscate e prezzemolo, o di grasso, con mozzarella o scamorza, prosciutto cotto, ricotta, caciocavallo e uvetta.

Capuzzelle

Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate in tegame con patate, olio d’oliva, sale, aglio e origano, cotte in forno.

Cavatelli

Pezzetti di pasta incavati a forma di gnocchetti, arrotondati con l'indice contro la spianatoia.

Cazzmarre

Budelline di agnello e altre frattaglie, avvolte nella reticella e cotte al forno.

Cervellata

Salsiccia sottile non legata e moderatamente grassa, che può essere di carne di vitello mista a quella di maiale o di puro maiale: è condita con sale, pepe macinato, vino rosso e semi di finocchio ricoperti di mosto cotto.

Caciocavallo

Formaggio tipico di pasta simile al provolone così chiamato perché appeso ad asciugare "a cavallo" di apposite assi mediante cordicelle.

Calcembitte

Panzerotti di pasta lievitata farciti di marmellata di uva, prima fritti e poi ricoperti di vincotto, possibilmente di mosto. Il nome significa “calci in petto" perché in grandi quantità risultano indigesti.

Callume

Pasta sfoglia ripiena di un impasto di sangue di maiale, vincotto, latte, zucchero, cioccolato fondente profumato con chiodi di garofano.

Chiancarelle

Orecchiette piccoline che si lessano insieme alle cime di rapa e, scolate, si insaporiscono con un soffritto di aglio, acciughe, peperoncino.

Cialledda

Ciambella di farina integrale o bianca; infornata e cotta, viene tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare. In seguito si inzuppa in acqua bollente e si condisce con olio, pepe e sale; facoltativa l'aggiunta di pomodoro, cipolla e origano.

Ciambotto

Intingolo di pesce minuto di varie qualità cucinato con olio d’oliva, cipolla, qualche pomodoro fresco o salsa, peperoncino; condisce spaghetti cotti al dente, con formaggio o senza.

Colva

Grano tenero, bollito e condito con mosto cotto, chicchi di melagrana, noci tritate e altro.

Copeta

Piccole porzioni di torrone comprese tra due ostie.

Fenecchiedde

Finocchietti selvatici lessati, scolati, saltati in padella con olio, aglio, filetti di acciuga.

Fenescècchie

Maccheroni arrotolati con l'aiuto di ferretti da calza a sezione quadrata.

Pestazzule

Orecchiette più grandi delle solite ma senza incavatura.

Pulperizze

Piccoli polpi ripetutamente sbattuti ed arricciati, teneri come il burro.

Recchie

Pezzetti di pasta di farina integrale oppure di semola, incavati a forma di orecchiette e arrotondati con il pollice contro la spianatoia.

Strascenate

Rettangoli di pasta strascinati su un tagliere zigrinato con una faccia liscia e l'altra rugosa.

Tacche

Pezzi d'agnello infilzati negli spiedi, conditi solo con il sale e cotti sulla brace.

Tiella

Minestra di patate aggiunte ad ingredienti vari sovrapposti a crudo in strati distinti.

Verre

Panzerottini natalizi di pasta frolla ripieni di mandorle tritate impastate con zucchero, liquore e aromi diversi.

Zeppole

Tipiche ciambelle di pasta bignè fritta preparate a S. Giuseppe (19 marzo), decorate da riccioli di crema pasticcera e amarene, e spolverizzate da zucchero a velo.