Sapori e cultura materiale · Sapori e Moscato di Trani
Dolci tradizionali e Moscato di Trani
Scarcelle, castagnedde e mostaccioli: ingredienti e gesti della pasticceria domestica, fra ricorrenze pasquali, vincotto e abbinamento con il Moscato.
Farina, uova, mandorle, olio d’oliva e aromi compongono una parte riconoscibile della pasticceria tradizionale tranese. Scarcelle, castagnedde e mostaccioli appartengono a una cucina familiare che condivide molti dolci con altri centri pugliesi, conservando nomi, forme e varianti locali. Il Moscato di Trani DOC è uno degli abbinamenti ricordati per questi dolci, soprattutto per la pasticceria secca alle mandorle.
La scarcella di Pasqua
La scarcella è legata alle feste pasquali e si riconosce anche dall’uovo trattenuto sulla superficie con strisce di pasta. Le forme cambiano secondo la manualità e le abitudini delle famiglie: la stessa preparazione può diventare una ciambella, una treccia o una figura destinata ai bambini.
Ingredienti della versione tradizionale
- 1 kg di farina.
- 5 uova per l’impasto.
- 200 g di zucchero e 200 g di olio d’oliva.
- Latte sufficiente ad ammorbidire la massa.
- Sale, vaniglia e bicarbonato di sodio.
- Un uovo per la decorazione e tuorlo battuto per spennellare.
Si amalgamano e si lavorano gli ingredienti dell’impasto, poi si dà alla massa la forma desiderata. Prima che indurisca, si colloca l’uovo e lo si ferma con strisce della stessa pasta; si spennella infine la superficie con il tuorlo. Le quantità di sale, aromi e bicarbonato, così come temperatura e durata della cottura, non sono definite in questa versione: è una descrizione della lavorazione tramandata, da completare con una ricetta familiare collaudata.
Castagnedde: mandorle e spezie
Il nome richiama la forma e il colore della castagna. L’impasto comprende farina, mandorle tostate e spezzettate, zucchero, cannella in polvere, chiodi di garofano e scorza di limone grattugiata. Una volta amalgamato, viene modellato in bastoncini larghi circa un dito, lasciato indurire e infornato a calore moderato.
Qui il carattere del dolce nasce dall’incontro delle mandorle con le spezie. La descrizione non stabilisce dosi e tempi precisi: non consente quindi di ricavare automaticamente proporzioni valide per qualunque quantità di farina.
Mostaccioli al vincotto di fichi
I mostaccioli ricordati in questa preparazione hanno forma romboidale. Occorrono:
- 500 g di vincotto di fichi e farina sufficiente a ottenere un impasto consistente.
- 4 uova, 100 g di mandorle tostate e tritate, 200 g di zucchero.
- Cannella, un cucchiaio di liquore dolce e la scorza grattugiata di un limone.
- Albume per lucidare la superficie.
Dall’impasto si ricavano schiacciatine romboidali, che si spennellano con albume e si infornano. È una versione diversa dai mostaccioli glassati al cioccolato ricordati nella panoramica sui dolci della Settimana Santa: il nome comune non implica una ricetta unica.
Vincotto d’uva e vincotto di fichi
La preparazione del vincotto d’uva descritta nella tradizione consiste nel cuocere lentamente il mosto, schiumandolo più volte, fino a ottenere uno sciroppo denso. Il risultato viene utilizzato come dolcificante e ingrediente di dolci. Va distinto dal vincotto di fichi richiesto dai mostaccioli di questa pagina: cambiare prodotto significa cambiare una componente della ricetta.
I racconti sulle origini antiche
La narrazione gastronomica collega la scarcella a un antecedente romano con un uovo tinto di rosso, attribuito a Plinio e interpretato come oggetto di sortilegio. Ricorda inoltre mosto cotto mescolato alla neve come bevanda e conservato in vasi di terracotta sigillati, prima della diffusione dello zucchero. Un’altra interpretazione associa un’antica forma del mostacciolo alla sessualità femminile e alle feste contadine di Demetra.
Questi richiami esprimono una lettura simbolica della cucina; senza riferimenti puntuali ai testi antichi non dimostrano una discendenza diretta delle ricette tranesi. Restano invece concreti i gesti della preparazione: tostare le mandorle, profumare l’impasto, modellare il dolce e riconoscere la festa attraverso le sue forme.
