Sapori della Murgia: cardoncelli, pasta, latticini, vini e dolci

Il cardoncello

L’autunno è la stagione ideale per poter approfittare di questo prezioso dono della natura. Il fungo cardoncello, caratterizzato da una pasta dura e un color marrone chiaro, si trova perfettamente a suo agio nell’ambiente murgiano, nel quale cresce accompagnato da cardi selvatici. Molto usato, in cucina, permette innumerevoli preparazioni grazie al suo sapore unico e delicato: può servire da contorno a seconde portate di pesce o carne, ma si può anche preparare impastellato e fritto, arrostito o semplicemente trifolato. I funghi raccolti vanno controllati dall’ispettorato micologico prima del consumo e consumati ben cotti. Gustosissima è la sua variante al forno, quella che ne prevede la gratinatura con un filo d’olio, pan grattato e prezzemolo.

Cime di rapa

Altro prodotto squisito offertoci dal suolo pugliese è quello delle cime di rape, da lessare e mangiare da sole o accompagnate da pane o pasta, solitamente pasta fresca come le orecchiette. La tradizione le vuole condite con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo o, in una variante della ricetta originale, insaporite da acciughe salate stemperate in olio caldo. Appartengono alle Brassicaceae e le parti commestibili sono le cimette, le foglie più tenere e le infiorescenze.

I lampascioni

Gusto netto e tendente all’amaro è quello dei lampascioni, ossia i bulbi dell’omonimo fiore che spunta naturalmente nella Murgia. La bellezza del fiore è a dir poco spettacolare, dipinta di un viola acceso e aprendosi in tanti ciuffetti tendenti al cielo. La raccolta dei bulbi spontanei richiede corretta identificazione e rispetto delle regole locali. In relazione al loro utilizzo in cucina, per quanto il sapore amarognolo non li renda amici di tutti i palati, sono ottimi per accompagnare carni bianche al forno, conditi semplicemente con un pizzico di sale ed un filo d’olio. Per ridurre l’intensità del gusto e cercare di addolcirli le ricette prevedono lessatura e ammollo. Non si consiglia però una conservazione improvvisata per più giorni a temperatura ambiente: tempi e modalità devono seguire indicazioni affidabili di sicurezza alimentare.

Orecchiette, strascinati, cavatelli e capunti

Tra i prodotti tipici non possono non essere annoverati i tradizionali formati di pasta che da sempre fumano sulle tavole pugliesi. Come già detto, le orecchiette sono solitamente compagne perfette per le cime di rape, ma anche la loro variante al sugo è assai diffusa. Si caratterizzano per la particolare forma incavata e rotonda. Le orecchiette non vanno confuse con gli strascinati, che differiscono nella forma poiché, appunto, “strascinati” sul piano di lavorazione e portati ad ottenere una forma più allungata e a richiudersi su se stessi. Ragù o sugo semplice con scaglie di ricotta dura sono i loro abbinamenti ideali. Molto simili agli strascinati sono i cavatelli, ottimi per piatti con legumi, mentre più allungati e sottili sono i capunti che si sposano col ragù o con i frutti di mare. In generale sono questi tutti tipi di pasta casereccia, ottenuta con semplici ingredienti quali acqua, farina e semola di grano duro.

La burrata

La tradizione attribuisce la nascita della burrata a Lorenzo Bianchino Chieppa, ad Andria, negli spazi della masseria Piana Padula presso Castel del Monte. La Regione colloca questa tradizione negli anni Trenta del Novecento. La burrata va consumata fresca per apprezzarne al meglio il sapore unico e prezioso, dolce e con retrogusto appena acidulo. L’interno di sfilacci di pasta filata e panna, detto stracciatella, è racchiuso da un sottile guscio di pasta filata di latte vaccino. Le foglie verdi di asfodelo richiamano una confezione tradizionale.

Il vino Castel del Monte DOC

Bianco, rosso e rosato sono i tre colori che caratterizzano il vino Castel del Monte DOC, vino pugliese di Origine Controllata, le cui caratteristiche dipendono da vitigno, terreno, clima e lavorazione, senza una garanzia automatica di qualità. Il bianco, fresco e asciutto, può accompagnare divinamente piatti dal gusto delicato come il pesce. Caratterizzato da diversi accostamenti è il rosato, che, col suo sapore piacevole e fruttato, può essere unito a piatti proteici a base di uova o a piatti tipici delle cucine locali. Più intenso è il rosso, dal gusto caldo e asciutto, che accompagna felicemente le carni, specialmente quelle rosse. Le Riserve richiedono invece di leggere la denominazione completa: Castel del Monte Rosso Riserva DOCG e Nero di Troia Riserva DOCG hanno disciplinari propri. Formaggi e arrosti sono abbinamenti possibili per i vini più strutturati.

Il Rosso Barletta DOC

Perfetto da accostare a carni alla brace, il vino barlettano ha un sapore secco ed un colore rosso scuro che col tempo tende a riflessi aranciati. È prodotto principalmente con Uva di Troia; la gradazione effettiva va letta sulla singola bottiglia.

Il Moscato di Trani

Perfetto da gustare nella parte finale di pranzi o cene, insieme ai dolci, e, nello specifico, ottimo come compagno dei dolci natalizi tipici, quali cartellate o panettoni. Se ne hanno due varianti, quella liquorosa, da gustare da sè, senza necessità di particolari abbinamenti, o assieme a piatti di pasticceria, e quella dolce, che si sposa con i formaggi stagionati.

I sospiri

Per quanto concerne i dolci, degni di menzione sono i sospiri, legati, secondo una leggenda, al matrimonio tra Alfonso d’Aragona e Lucrezia Borgia, dalle mani delle Clarisse di San Luigi. Il nome ha una spiegazione assai interessante, riferita alla situazione di ansia provocata tra i presenti alla celebrazione, tenutasi a Bisceglie, causata dal ritardo dei testimoni di nozze, che provocò non pochi sospiri. Il racconto prosegue con la mancata comparsa degli attesi: è una leggenda gastronomica, non la documentazione di nozze celebrate a Bisceglie. Il dolce è soffice e leggero, farcito di crema racchiusa tra strati di pan di spagna e ricoperto di una sottile glassa di zucchero.

I confetti

Ad arricchire il dolce patrimonio culinario pugliese intervengono i confetti, la cui sorpresa interna può variare da un ripieno di mandorle o nocciole, cioccolato, liquore, canditi o caffè, avvolto di norma in un guscio croccante di zucchero, con varianti che comprendono il cioccolato. Meritano di essere assaggiati anche i cannellini alla cannella, le mandorle ricce e i confetti al rosolio, così come i simpatici confettini a forma di frutta con un cuore di marzapane.

Le erbe della Murgia

La flora murgiana rappresenta una componente della cucina mediterranea. Offre infatti la cicoriella selvatica, una pianta praticamente sempreverde della quale si possono assaporare le foglie più tenere, da lessare e condire con olio e limone, o da accompagnare a pomodorini o purea di fave. Lo scenario è vasto, ed accoglie ruchetta, senapelli, sivoni, finocchietto. Quest’ultimo cresce nelle stagioni di passaggio, quali primavera ed autunno, mentre i frutti essiccati si utilizzano come aroma in cucina, per la preparazione dei taralli ad esempio, o per insaporire la carne di maiale. La cucina murgiana lo utilizza per sfornare un suo piatto tradizionale, quale il cosiddetto ‘cutturridde’, ossia agnello in umido.