Sapori e cultura materiale · Mare, natura e sapori
L’olio extravergine di oliva DOP Terra di Bari
La Coratina e le menzioni geografiche della DOP aiutano a conoscere un olio legato al paesaggio, alla lavorazione e alla cucina locale.
L’olio extravergine di oliva DOP Terra di Bari nasce in un territorio nel quale olivi, calcare e lavoro agricolo definiscono il paesaggio. Nell’area della Puglia Imperiale la Coratina ha un ruolo centrale: i suoi oli possono presentare profumi vegetali e note amare e piccanti riconoscibili.
Una denominazione, più aree di produzione
La DOP comprende territori delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani delimitati dal disciplinare. Le menzioni geografiche aggiuntive sono Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. A queste aree corrispondono composizioni varietali specifiche, con Coratina, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Cima di Mola fra le cultivar previste.
La provenienza locale e la certificazione sono due informazioni differenti. Un olio prodotto nei dintorni di Trani non diventa automaticamente DOP: deve rispettare i requisiti della denominazione. Per scegliere, conviene leggere il nome completo sull’etichetta e chiedere al produttore quali olive siano state utilizzate.
Dalla raccolta al frantoio
La raccolta si concentra nel periodo autunnale e può avvenire a mano o con sistemi meccanici. Trasportate al frantoio, le olive vengono frante; la pasta passa poi alla gramolazione e alla separazione dell’olio. Gli impianti moderni lavorano spesso a ciclo continuo, controllando tempi e temperature. Anche la rapidità della trasformazione dopo la raccolta contribuisce alla qualità del risultato.
Durante una visita è utile distinguere le fasi: la frangitura rompe il frutto, la gramolazione prepara la pasta alla separazione. Vedere le attrezzature aiuta a comprendere perché un frantoio sia prima di tutto un luogo di lavoro. Le visite devono essere concordate e non implicano sempre la possibilità di assistere alla molitura.
Assaggiare e conservare
Un olio nuovo di Coratina può risultare intenso. Amaro e piccante non sono di per sé difetti; sono caratteri che si valutano insieme ai profumi e all’equilibrio complessivo. Il loro rapporto con le componenti fenoliche non rende l’assaggio una misura esatta della composizione né una promessa di benefici terapeutici.
Per confrontare due oli si può partire da un piccolo assaggio e poi provarli sullo stesso alimento, per esempio pane o legumi. È più facile riconoscere le differenze mantenendo costante la preparazione. L’intensità non indica da sola quale olio sia più adatto a ogni piatto.
Con il tempo il profilo aromatico cambia: l’olio va protetto da luce, calore e ossigeno, richiudendo bene la confezione. Non è un prodotto da acquistare per farlo invecchiare; quantità coerenti con il consumo domestico aiutano a utilizzarlo nelle condizioni migliori.
Un percorso dalla città alla campagna
La Strada dell’olio Castel del Monte collega idealmente frantoi, masserie e città. A tavola, pane, verdure, legumi, pesce e focacce mostrano quanto l’extravergine partecipi alla cucina quotidiana. Una sosta a Bitonto può aggiungere al percorso il confronto fra cultura dell’olio, centro storico e patrimonio artistico.
